瓶詰めイベント

店主が友人と共同で樽ごとワインを購入したとのことで、お店で瓶詰めしよう！ということになりました。

ワインは、ボンヌゾーというロワール地方で造られたもの。この地域のアペラシオンを名乗るのが認められているのは、白の極甘口ワインのみ。今回のはアペラシオンなしですが、果皮にカビがついて糖分が凝縮されたブドウからつくられる貴腐ワインです。セバスチャン・ガンデュベールという生産者で、ブドウはオーガニック栽培、醸造過程で酸化防止剤無添加の自然派ワイン。

そして樽は容量225リットル。樽だけでもなかなか重そうですが、それだけのワインが入っているとものすごーく重そう。瓶詰めイベントに先駆けること一週間ほど前に樽が運び込まれたとき、男性６人がかりで車から下ろしていて、かなり大変そうでした。

というわけで、一週間ほどお店で預かっていたのですが、お客さんたちも興味津々。「瓶詰めするので来てね〜」と声をかけていましたが、日曜日の午前だったのと、当日は生憎の雨で、思ったよりも人は少なめ。でも結果、その方がよかったかも。ただでさえ段ボールが積み上げられて狭い店内に、この樽の他、瓶に栓をする機械を設置。そのうえ、次々と洗った瓶が運び込まれ、詰め終わって栓をした瓶も所狭しと並べられていき、移動困難な状態に…。

私も写真を撮りたかったのですが、なかなか良い場所に行き着けず、ちゃんとした写真が撮れなくて残念。しかも途中でバッテリーが切れちゃったし。

…というわけで、写真はブレブレだし何かよくわからない状態のものしかなくてごめんなさい。

瓶詰めを見るのは初めてだったので、面白かったです。

樽から外の容器にチューブでワインを流し込みます。容器の中で浮いている白いボールは…何なのかわかりませんでした。極甘口なので、白ワインといってもかなり濃く、琥珀に近い色。

容器に瓶をさしてワインを流し込みます。いっぱいになると自動的に注入が止まります。（重みで止まるようになっているのかな？）

その後ろで、栓をする機械が待機。

セバスチャンが、瓶内の量を微調整してコルク栓をしていきます。

さて、当日、開始予定時間は10時半でしたが、「来るのは何時でもいいよ」という店主の言葉に甘えつつ、まあ準備にやっぱり人手が要るだろうなあと思い、11時に到着。…って、着いてみたら店主しかいないし…。しかも彼も５分前に来たばっかり。生産者のセバスチャンがもう少し遅れてやって来て、それから栓をする機械を設置して、瓶を洗って…とかやっていて、本格的に瓶詰めが始まったのは結局12時近く！相変わらずの呑気チーム…。そして、徐々に人が集まり、瓶詰めが始まる頃には結構な人だかりに。でも、最初は神妙に見物していた人たちも、試飲が始まり、ずっと同じ地味な作業の繰り返しなので飽きてきて、やがて働く人たちを尻目におしゃべりに夢中。まあ和気あいあいとして、これがいつものペースなのですが。

途中、残りの量が少なくなってからワインがうまく流れ出てこず四苦八苦したりしつつ（こういうことに精通しているはずのセバスチャンは奥さんを迎えに行っていていなかった）、最後はひっくりかえして樽を空にし、約４時間かけて瓶詰め終了。お疲れさまでした〜！

この後は、ビストロでワインに合わせた食事会。私は参加しませんでしたが、フォワグラ、ポトフ、ブルーチーズ、タルト・タタンというメニューだったらしいです。瓶詰めが大幅に遅れたため、13時からの予定が16時過ぎからスタートとなり、ビストロのシェフもしびれを切らしていたことでしょう。同情…。

今日のワイン：Lilian Bauchet "Ceci n'est pas une banane (Beaujolais Nouveau 2011)"

フランスの今年のブドウ収穫もそろそろ終わる頃。もうすぐボジョレ・ヌーヴォーの季節ですね。

…って、夏休み明けの９月半ば、お店に戻ったら去年のボジョレ・ヌーヴォーが山積みになっていました。「あ、もうヌーヴォー届いたの？」と反射的に反応されたお客さんに「ええ、10ヶ月くらい前にねー」とお返事しておきました。
多分、店主があまりやらない大々的な片付けをしていたら出てきたのでしょう。本当に整理が悪い店です…。（いや、わざととっておくこともあるんですけどね。今回のは忘れていたものと思われる。）

ほとんど誰でも知っていることだと思いますが、「ヌーヴォー」とはフランス語で「新しい」という意味で、ボジョレ・ヌーヴォーはボジョレの新酒なのです。販売解禁日は11月の第３木曜日と決められており、ワイン好きでなくても「季節ものだから」と飲んでみる人も多く、この日のワイン屋はちょっとお祭りのようになります。（日本では、ボジョレ・ヌーヴォーのプールができたりすごいイベントがあって、フランスよりももっと盛り上がるようですが…。）そして一般的には、ヌーヴォーというからには新しさに意義があると考え、ほとんどの場合は遅くとも11月中に売り切ってしまいます。
でも本当は、その年のブドウの出来具合にもよりますが、ちゃんと造られたワインならヌーヴォーでもかるく１年２年はもちます。

さて、当然のことながら、長くストックしていたワインは、店主が必ず試飲してから出すかどうか決めます。なので、時期はずれに再び山積みされたボジョレ・ヌーヴォーを見て、店主に「味見したの？どうだった？」と感想を聞いてみたら、「うん、美味しいよ、機会があったら君も飲んでみるといいかもよ」との返事。

ということで飲んでみた去年のヌーヴォー。

リリアン・ボシェの「これはバナナではない」という名前のついた2011年のボジョレ・ヌーヴォーです。

ボジョレ・ヌーヴォーの典型的アロマの表現として、よく「バナナの香り」と言われるので、それを揶揄したものでしょう。そして、マグリットの「これはパイプではない」のパロディ。なかなかユーモアがきいてます。

抜栓してみたら炭酸ガスがかなりあって、時間をおけばもっと落ち着いたのでしょうが、その前に飲んでしまって…って、すいすい飲めるワインだったということですね。ちゃんと果実味とタンニンがあって、まだまだ若々しいフレッシュさが魅力的。ヌーヴォーうんぬんを抜きにして、普通にボジョレとして美味しいワインでした。

今年のボジョレの収穫量は激減だそうですが、どのような出来になるのでしょうか。ちょっぴり心配（生産者さんの苦労を考えると）、でも楽しみです。

今日のワイン：Domaine Alexandre Bain "Puilly-Fumé" 2009

昨日は仕事ではなかったのですが、お店の地下カーヴの工事をしているので様子を見に寄ってみました。たまたま営業の方が来てテイスティング会となり、そこへ店主の友達も加わって、和やかな雰囲気のまま居座り、いつの間にか接客している私。結局、閉店までお手伝い。とはいえ、閉店近くになると人もまばらで(っていうか、もともとそんなに忙しくない店だし)、店主が「コレ、飲んでみる？」って、冷蔵庫から一本出して開けてくれました。

プイイ・フュメのアレクサンドル・バン！
これを出されて断るワケがありません。

開けたては、完熟ぶどうのふくよかな甘みたっぷり、同時にミネラルも多少感じられます。私はまだよく感じ取れないのですが、店主曰く、「残念ながらSO2(二酸化硫黄)添加がわかる」とのこと。とはいえ、多量ではないはずです。ドライフルーツと南国のフルーツ(ココナッツやライム)の味わい、シナモンのようなスパイス…そして段々と、ワインを支える土台にある石のミネラルさが現れて、最初よりだいぶ甘みが抑えられてきました。時間がたつと、実はかなりミネラルで、意外としまりのあるワイン。
「アンコウのココナッツミルク煮なんか合いそう」と店主。「うんうん、でもあんまりスパイスがききすぎてない料理が良さそう」「そう、ちょっとレモングラスを加えるくらいで」…「あと、鳩の薄いパイ包みとかさあ」「うーん、それか、全然手をかけてない料理に良いかも。良質のチキンを単純に塩でグリルしてレモン汁をかけたやつとか」…なんて、二人で想像をふくらませて盛り上がりました。こういう、想像力（食欲？）を刺激されるワインって楽しい！
そして、ついつい手が止まらず…。閉店時間となったので、店主が飲みきらなかった残りをくれました。

家に着いてから、帰宅の遅い夫を待ちつつも、続きを一人で晩酌。おいしい〜、やめられない〜…と良い気分で飲んでいたのですが、帰ってきて味見した夫に「うーん、ＳＯ２が入ってるんじゃない？僕は好きじゃないな」と一蹴されてしまった…。がーん。
たしかに、SO２が入ってるなというのは、飲んでいて私にもなんとなく感じられたし、最後はかなり落ち着いておとなしい味わいになってはいたんですけれども…。
まあ、人の好みはそれぞれ違うってことの良い例でしょうか。しかし挫けずに、次、以前飲んでとても美味しかったマドモワゼルM（2009年）を奮発して買ってこようかなと思います！

今日のワイン：La petite baigneuse (Céline et Philippe Wies) "Les Loustics" 2010, Yoyo "La Tranchée" 2011

ケヴィンのお店、Autour d'un verreのソムリエ(兼サーヴィス係)のロマノが９月いっぱいで辞めるそうなので、私たちと同じく常連の友人二人と待ち合わせしてお邪魔しました。

メインに4人中3人が仔羊、1人がローストチキン。ワインはいつものようにロマノにお任せ。「ちょっと冷やした方が良いと思うので」と、瓶にかぶせるタイプのワインクーラーをつけて出してくれたのですが、それがラベル部分を隠したので、ブラインドテイスティングのようになって、「うーん、ラングドックかな」「違うと思う」「いや、確かにラングドックの品種の味がする」…などと当てっこ。
たしかにラングドックの自然派ワインの風味はあるのですが、太陽をいっぱい浴びてどっしりとした南ワインとはちょっと異なる、軽めのフルーティなワイン。
私は、実は前菜のスープの唐辛子がききすぎて、ちょっと味がわからなかった…と言い訳。ただ、マセラシオン・カーボニック特有のフルーティな香りがしたかな？というくらい。
…で、ワインクーラーをとってみたら、やっぱりラングドック地方のワインでした。それもスペイン国境に近い方のルシヨンのドメーヌ、ラ・プティット・ベニューズのレ・ルスティック。

95％グルナッシュ＋５％シラー、土壌は純粋なシスト（頁岩）、北向きの畑だそうです。なるほど、ミネラル感あってフレッシュ。ロゼの仔羊に合います。

ちなみに、「仔羊」または「羊」というと「クセがある肉だから濃い赤の方が合う」と思われるかもしれませんが、仔羊は羊よりもクセが少なく、特にロゼに調理した場合は意外と繊細なので、私は若干軽めの方が合うと思います。

お腹が空いていたのでメインをさらっとたいらげ、ちょうどワインもなくなりました…が、ワイン好きのメンバー４人がこれでおさまるワケがない！

「もう一本、お願い！」とロマノにまたまたお任せ。そうしたら、「サヨナラワインで僕のプレゼントです」と、またまたワインクーラー付きで出してくれました。で、またまたブラインドになったわけですが、一同、「これは美味い！」と感嘆。ホント、美味しければAOCとか品種とか、何だって良いんですよね。

と言いつつも、私は「これ、知ってるなあ…」と密かに謎解き。「Yoyoじゃないかな？」

…って、コレ、当たった！

ヨーヨーのラ・トランシェ。品種はグルナッシュ100％。最初のノートはヨーグルトっぽい香りでしたが、その乳酸発酵の風味も魅力のひとつ…かな？バニュルスというスペイン国境の近くの地域で造られていますが、南ワインの先入観をくつがえす洗練されたフルーティさ。ほとんどデザートみたい。おつまみ無しで、これだけで美味しく飲めちゃいました。ロマノ、ありがとう！

ロマノは、カリブ海の島にある星付き豪華レストランに転職だそうです。（ケヴィンのビストロとのギャップにビックリ。）ケヴィンのところでご飯を食べるときのワインは、いつもロマノに安心してお任せしていたので、彼がいなくなって寂しいですが、がんばって欲しいです！「一年後にはパリに戻ってくるよ〜」と約束してくれたロマノ。そのときを楽しみに待ってるよ〜！

This summer vacation's wines

なが〜い夏休みをもらいまして、パリに帰ってきたら秋になってました…。
夏休みの間に飲んだワインあれこれを雑多に列挙。

La Sorga (Antony Tortul) "French wine's not dead" 2010

ヴィオニエが香る白ワイン。

Les Vins Contés (Olivier Lemasson) "Le p'tit rouquin" 2010

ロワール地方の軽めガメイ。アペリティフにもってこいのワイン。

Jean Maupertuis "La Plage" 2011

オーヴェルニュのガメイ。軽めだけど、甘みと酸はしっかり。

Olivier Cousin "Rosé d'un jour" 2006

酸化熟成の風味が良い味わいの甘口ロゼ。

P.U.R "Vin de Table" 2010

ガメイとサンソーの酸味がさわやかな軽めロワール。

ラベルは何種類かありました。

Françoise Bedel "Entre Ciel et Terre" Champagne brut

お友達の誕生日があったので、シャンパーニュでお祝い。

オレンジピールやアーモンドの香り、深い味わいで美味でした！

ワインの酸

ぶどうの収穫のタイミングは、ワインのアルコールと甘みの土台となるぶどうの糖分にとって非常に大切ですが、同様にワインに欠かせない酸味にも影響します。ぶどうが熟しすぎると、糖分と反比例して酸味が失われてしまうからです。

酸味はワインを支える、言わば骨格のようなもの。
例えばテイスティングのとき、白ワインなら酸味と甘み、そしてアルコールという三大柱のバランスが問題になります。大雑把に言ってこの三つの要素から構成されていると考えれば、白ワインにおける酸味の役割はとても大きいということがわかります。「辛口白ワイン」というと、「辛い」というより、甘口の反対、つまり甘みとアルコールの与えるまろやかさが少なく酸が多い白ワインなわけです。しかし甘口の白ワインであっても、酸がまったくないわけではありません。酸味のないワインは美味しく感じられなくなります。べたつくように甘ったるかったり、しまりがなく重い印象を与えてしまうのです。
赤ワインには、これにタンニンが入ってくるので、味覚のバランスはもう少し複雑です。赤ワインだと様々な香りやタンニンに気を取られ、白ワインよりも酸味についての評価が忘れられがちですが、タンニンは酸味につられて強く感じられることもあり、赤ワインにおける酸も実は重要な要素なのです。

ワインに含まれる酸にはいくつか種類があり、主要なのは酒石酸、リンゴ酸、クエン酸です。酒石酸はほとんど変化することがなく、一番安定した酸なのですが、急激に冷やされると塩のような塊を形成することがあります（無害です）。リンゴ酸はマロラクティック発酵によって乳酸に変化します。多くの場合、これはバクテリアが働いて自然に起こる現象ですが、この発酵で酸の質と量が変化しワインがまろやかになるため、きりっとしたワインを作りたい場合はSO２（二酸化硫黄）を投入して抑制します。（ただし、赤ワインの場合は、マロラクティック発酵によって酸とバクテリアを変化させないとその後の保存期間中に問題が起きる可能性があるため、必須です。）クエン酸は、多くのフルーツに含まれていて、レモンの酸味として有名です。でも、ぶどうにおいては少ない酸です。また、ぶどうの熟成が進むと急激に減ります。
酒石酸、クエン酸、その他いくつかの酸は、ワイン醸造中に添加することが許可されています。

ワイン醸造は本質として化学的なところがあって、様々な要素（例えば酸とバクテリア）の結合反応、空気やアルコールとの接触などで、味や質に影響が出てきます。そこで、現代的技術を使って醸造中に色々と手を加え、保存状態に左右されない安定したワインや、好みの味のワインを作ることもできるのです。

先日、ラングドック地方のドメーヌの方がうちのワイン屋に見本を持って営業に来たのですが、それをテイスティングした店主が真っ先に「現代的なワインだね」と一言。ドメーヌの方は「酸化防止剤も入れていないし、醸造中のワインには一切手を加えていない、ナチュラルなワインです」と説明していましたが、彼が帰った後で店主は「あの地方であの酸味はおかしいだろ」と。たしかに酸が妙に際立っていて、よく味わうと小粒のよく熟した赤いフルーツのような果実味が後から感じられるのですが、どこかバラバラな印象でした。店主によれば「あの酸は自然な味ではないから、ドメーヌの人には悪いけど、酸を加えているに違いない」とのこと。どちらが正しいのか私にはわかりませんが…そういうこともあるのだなと正直驚きました。

近年、熟しすぎたくらいのぶどうで作られた甘く濃厚でアルコール度の高い赤ワインが流行で、酸味は軽視されがちだったようです。でも、酸味はエレガントさ、爽やかさを与えてもくれます。ワインにとって酸はなくてはならない存在なのです。ぶどうの収穫は、熟成度による糖分と酸（赤品種ではそれに加えてタンニン）のバランスを見極めて行わなければならないわけですが、糖度や果実味の凝縮度を求めていたら酸が足りなくなり、後でごまかす…そんなこともあるかもしれません。

今日のワイン：Audrey et Christian Binner, "Katz'en Bulles (Riesling 2009)" (bis); / Jean-Yves Péron "Vers la Maison rouge" 2008

８月に入ってフランスはヴァカンスまっさかり！パリはどこもかしかも閉まっているお店が多く、住宅地は人気も減って少し寂しい感じ。うちのワイン屋も今日から２週間半ほど夏休みです。昨日の土曜日が最終日でした。

店主は一足先にヴァカンスに出てしまったので、一週間ほど一人で店番でした。週の半ばは意外と普通に売り上げもあり、「ヴァカンス用にまとめ買いしに行く」と予告していたお客さんが何人かいたので、もしかして最終日は混んだりするのかも？？とドキドキしていたのですが…全く逆、ものすごーく暇でした。そんなのんびりした雰囲気のなか、以前働いていたSさんが奥さんと一緒に遊びに来てくれ、私の夫も珍しく迎えに来てくれたので、閉店後に「明日からお休みだし、一杯いきますか？」ってことで、ワインセラーで冷やしてあったビネールのスパークリングを開けました。

ビネールのカッツアン・ビュル、これで二度目（最初はこちら）。前回も「うん、ぶどうの果実味がぎゅっと凝縮されてて美味しいね〜」とは感じたのですが、今回はもっと美味しかった！！泡は若干弱めですが、個人的にはクレマンなんかだとシュワシュワしすぎて苦手なので、これくらいのが好きです。味は、なんだか複雑さが増した感じ。「蜂蜜をかけたゴルゴンゾーラ」とはSさんの奥さんの表現でしたが、なるほど、甘みと酸のどちらもがしっかり主張していながらバランスとれてる！このままで十分美味しいし、やっぱりチーズ（ブルー系でもハード系でも）に合いそう。他に、豚ひき肉のパイ包みなんかどうかな…とふっと浮かびました。「最初から最後まで（前菜からデザートまで）これで通せそうですね」と言うSさんに同感。（ただ、これに合うもので献立を考えたら、少し重めなコースになるかも？）

あまりに美味しくてハッピー気分♪
で、火がついた夫が「次は何飲む？」って言うので…ジャン＝イヴ・ペロンのガメイ「ヴェール・メゾン・ルージュ」。

実はこれ、４年前に夫がこのワイン屋に初めて来たときに店主に勧められ、夫の好みにバッチリ合致してしまってこのワイン屋に通うきっかけになった私たちのキー・ワイン。（私は働き始める前、ここにお客さんで来ていたのです。）当時、夫はかなり気に入ったようでしたが、私にはイマイチなワインでした。酸味が強過ぎ、なんだか深みに欠けるような気がしたのです。しかしそこはポテンシャルがまだまだ読みれない未熟さの証拠だったのでしょうね。
先日、店内整理をしていたら、このワインが残っている段ボール箱を見つけ、思い入れがある私は「絶対また飲みたい！」と思っていたのでした。別の日にお客さんとこの生産者の話がでたこともあって、店主と電話で業務確認（？）していたときに、このワインを売り場に出して良いか聞いてみたら、「うーん、今どうなってるかわからないから、夏休み明けにテイスティングしてみてからだな」との返事。えっ、そのテイスティングのときに私はいないかもしれないし、それで美味しかったらすぐ売れちゃって入手できないかも…とちょっと焦った私。私の不安（不満？）を感じ取ったのか、「それともなければ、君が一本持って帰って飲んでみてもいいよ」と店主が一言付け加えてくれました。
…という経緯があり、「じゃあ今飲んでみよう！」ということで、開けてみました。

ちなみに、ジャン＝イヴ・ペロンはサヴォワ地方の若い生産者。2004年から独自のワインを作り始めたそうですが、彼のワインはとても美味しく、ここ3、４年で人気急上昇、値段も高騰気味。私はそうそう手が出せません…。唯一、ガメイで作った「ヴェール・メゾン・ルージュ」がお手頃価格だったのですが、最近は生産していない模様。
（2013年6月11日追記：ガメイだとずっと思っていたのですが、モンドゥーズだそうです。）

まず、色がとても薄めで、時間が経っているせいか、少しオレンジがかっていました。飲んでみると、酸味はずっと落ち着いて、ミネラルと深み、うまみが感じられ、すっごくすっごく美味しい！！

で、即買い（２本）。

照明を落とした店内で、まったりとおしゃべりしながら美味しいワインを飲んで、とっても楽しかった！そして気がついたらもう夜11時！閉店から２時間以上過ぎていたのでした…。あまりにゆるやかな時間だったので、そんなに遅くなっているとは気がつきませんでした。

お店をしっかり閉めて、さあヴァカンス！

いっぱい飲むぞー。